煮鸡蛋看起来很简单，但不能很好地掌握温度。太短的时间会使蛋黄不成熟，而太长的时间会使鸡蛋变老和没有味道。对此，北京大学第三医院运动医学研究所的张翠清博士介绍说，实际上，煮鸡蛋的最佳时间掌握得很好。煮鸡蛋加油5分钟，不仅杀死有害病原体，而且能更完整地保存营养成分。

　　如果鸡蛋在沸水中煮10分钟以上，鸡蛋内部会发生一系列的化学变化，蛋白质结构更加紧凑，不易与胃液中的消化酶接触，因此难以消化，鸡蛋的蛋白质中含有更多的蛋氨酸。经过长时间加热，将分解硫化物。它与蛋黄中的铁反应，形成不易被人体吸收的硫化铁，造成更多的营养损失。

　　生鸡蛋的危害性更大，生鸡蛋不仅存在沙门氏菌污染问题，而且存在两种有害物质，即抗酶蛋白和抗生素蛋白，前者影响蛋白质的消化吸收，后者可与食品中的生物素结合，从而影响食品中的生物素。ng在人体内缺乏生物素，导致精神疲惫、肌肉酸痛等症状。一旦鸡蛋煮熟，上述两种物质就会被破坏。

　　另外，煮鸡蛋时要掌握以下技巧，以防止营养损失：水不能流过鸡蛋内，否则水不能浸泡处的蛋白质不易凝固，影响消化;煮鸡蛋前，将鸡蛋放入冷水中。先降低鸡蛋的压力，然后用中热水和冷水煮，可以防止蛋壳破裂，避免蛋壳破损。